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Asado in Patagonien

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Robert Marin: Secrets of Patagonian Barbecue*

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Asado ist die spanische Bezeichnung für ein Barbecue.

Das Grillen ist in Patagonien - wie auch in anderen Landesteilen von Argentinien und Chile - ausgesprochen beliebt und wird traditionell im Familien- oder Freundeskreis zelebriert. Daneben sind Grillgerichte auch in Restaurants sehr beliebt.

Das Asado geht auf die Gaucho-Tradition zurück. Diese ernährten sich von gegrilltem Rindfleisch und Mate.

Während die Gauchos v.a. das Holz des Quebracho-Baums nutzten, wird heute v.a. Holzkohle aus Eukalyptus- oder Kiefernholz verwendet.


Grillkohle aus Quebracho-Holz*




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Bei einem Asado werden heute klassischerweise Rindfleisch und Bratwürste (Embutidos) auf einem Grill ('a la parrilla') oder über offenem Feuer ('al asador') zubereitet und mit Salaten und Rotwein serviert.

Bei großen Familienfesten wird das Gegrillte in mehreren Gängen serviert. Beginnend mit schnell gegarten Innereien wie Chinchulines (Chitterlings), Mollejas (Kalbsbries), Morcillas (Blutwurst) etc. und Chorizos (Würstchen aus Schweinefleisch) folgen dann Rippenstücke (Asado de tira) und schließlich Steaks etc. Als Würzsauce dient Chimichurri, Pebre (Chile) oder Salsa criolla. Als Beilagen werden einfache Salate (gemischter Salat, Kartoffelsalat, Krautsalat etc.) und Brot, aber auch gegrilltes Gemüse (Verdurajo) sowie als Getränke Bier, Limonade und Wein serviert. Abschließend gibt es frisches Obst als Dessert.

Neben klassischem Rindfleisch werden auch gern Hühnchenfleisch, Lammfleisch - insbesondere patagonisches Lamm -, Schweinefleisch oder Ziegenfleisch (chivito) gegrillt.

Ein typisch patagonisches Asado ist das Asado a la estaca oder Asado al palo, bei dem ein ganzes Lamm oder Schwein auf einen Holzstab gespießt und über einem offenen Feuer oder Kohlen gegrillt wird.

Anders als beim deutschen Grillen wird in Südamerika das Fleisch nicht mariniert, sondern nur gesalzen. Zudem wird das Fleisch sehr langsam gegrillt - ein Asado dauert mindestens zwei Stunden.


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Bei einem 'Asado con cuero' werden riesige Fleischstücke um ein Feuer bzw. um einen Gluthaufen herum aufgespießt, teilweise das ganze Tier. Diese besonders schmackhafte Form des Grillens wird v.a. bei Festivals wie Folklore-Festivals und Gaucho-Festivals zelebriert.


Asado: Ursprünglich Grillen über offenem Feuer*



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